10. Peru

Panelas milenares

Há séculos os deuses decidiram criar o Peru. Um dia pensaram que os homens precisariam de alimento e enviaram Chiwake, um semideus em forma de colibri, para que lhes entregasse uma panela mágica da qual sairiam os pratos já preparados. Mas o mensageiro distraído acabou perdendo a panela pelo caminho.

Para evitar o castigo, Chiwake instruiu os peruanos a preparar por si só os alimentos, ensinando-os a selecionar os ingredientes, a combinação de aromas e sabores, o controle do fogo, as formas de cozimento, a alquimia dos temperos, a harmonia das apresentações. Foi assim, segundo uma lenda da zona de Nazca, que os peruanos aprenderam a cozinhar.

Os primeiros espanhóis que pisaram aquelas terras foram cativados pela batata. No Peru atualmente há quatro mil variedades diferentes de batatas: brancas, amarelas, negras, de todos os tamanhos, formas, consistências e cores. A batata-doce (camote) e a Juca também ocupam um lugar de destaque na despensa do país.

Tempos depois, a cozinha africana deixou o seu rastro nos tamales, no pepián, nas conservas, nos feijões coados, nas mazamorras, no tacu tacu, num ensopado de tripas chamado caucáu e em sobremesas, como o arroz com leite ou o turrón de Doña Pepa. A "cozinha chifa" é inspirada por costumes da China, com destaque para pratos como a sopa wonton e o arroz chaufa. A crescente influência japonesa deu vida a outro ramo culinário: a cozinha nikei.

Entre os produtos mais genuínos da cozinha peruana, o primeiro é o ají, nome que abrange pimentões e malaguetas de variedades doces e picantes, pequenas e grandes (ají panca, mirasol, rocoto, ají colorido etc.), presentes na maioria dos ensopados tradicionais do país, desde o ceviche à sopa de frutos do mar (parihuela), até o arroz com mariscos e o peixe "à macho".

Na zona costeira peruana, há cerca de mil espécies comestíveis de peixes e mariscos. Pargos, melros, corvinas, camarões, mariscos etc. , abastecem uma cozinha que recria fórmulas já lendárias, como o ceviche --um preparado a frio que os peruanos obtêm graças à acidez do limão-- os chupes, os tiraditos e outros mais.

Os pratos preferidos nas comarcas do Norte são o arroz com pato, os caranguejos "suados", o cabrito com feijões ou o seco de chavelos. Os pratos típicos da serra são a pachamanca ou carnes como o charqui ou o cuy. Em Lima, todas as cozinhas se reúnem: a causa de Lima, o ají de galinha, o arroz verde com frango, o lombo salteado, os anticuchos ou o tacu tacu já fazem parte desse patrimônio.

No ritual da pachamanca, um dos grandes emblemas do país, os peruanos convertem a terra (pacha) numa panela (manka). De algum modo, é uma espécie de retribuição da visita de Chiwake. Uma cerimônia milenar, herdada dos incas, que oferece a possibilidade de comer diretamente das entranhas da terra, celebrando a fertilidade do solo.

Escava-se no chão um buraco que se enche com pedras sobre as quais se mantém um fogo durante horas. O buraco é esvaziado, deixando brasas no fundo, espalhando por cima uma camada de batatas, jucas, espigas de milho etc. Seguem-se camadas sucessivas de brasas e carnes diversas e, por fim, uma fileira de pedras. Os produtos ficam, assim, em repouso, no calor do forno durante duas horas, até que a terra começa a devolver os alimentos cozidos ao povo.