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16. Portugal

Versatilidade nos fogões

A cozinha portuguesa torna-se grandiosa percorrendo um curioso labirinto que vai desde deliciosas demonstrações da criatividade culinária, nascida nos fogões mais humildes, até o delicado e sofisticado receituário dos palácios e da cozinha da nobreza. As cozinhas portuguesas são uma gigantesca ponte que se estende entre a Europa, a África e a América.

O gosto pelo cravo, a presença do picante, como o piripiri ou a pimenta-malagueta, impregnam as receitas com um sublime ar de mestiçagem, mas o fazem de forma contida e muito natural. É uma cozinha que sempre procurou viver em terrenos onde sabe se deslocar com desenvoltura, entre as sopas mais elementares, os ensopados mais simples ou utilizando os produtos mais comuns.

Mas isso foi há muito tempo. Hoje, as velhas pedras sobre as quais se assentava esta cozinha se converteram em autênticos tesouros. É o caso das receitas de lampreia, em cozinhas como a do Minho, onde a encontraremos com arroz, em pastéis, assada ou guisada. Há também a preparada à moda trasmontana, ao estilo de Foz do Dão (em Beira Alta) ou como sopa (Beira Baixa).

Há quem diga que a cozinha portuguesa oferece uma receita diferente de bacalhau para cada dia do ano. A verdade é que existem publicações com mais de uma centena de receitas centradas na saborosa carne deste peixe, com ar de fóssil do Plistoceno, para o qual o destino reservou a magia de reviver gloriosamente, à mesa, mesmo depois de abatido no mar.

Tudo é possível na cozinha portuguesa do bacalhau. Começando por receitas tão básicas como os bolinhos ou as sopas de alho. Os nomes explicam as técnicas culinárias aplicadas na sua preparação: cozido, frito, ao forno, na brasa ou empanado. São acompanhados por chouriço, cebolas, brócolis, pão de centeio, tomate, maionese, batatas, molho podre ou broa.

Encontraremos o bacalhau fresco de Santarém, o de Setúbal, o preparado ao estilo do Porto, de Lafões e, assim, sucessivamente, em um caminho que nos levará a todos os cantos do país. As receitas mais simples levam apenas o nome do criador, como acontece com o popular Bacalhau a Brás, originário de Lisboa, ou outros tantos.

Estamos em um país com um vasto litoral, que apresenta as melhores receitas que as águas do Atlântico podem oferecer. Começando pelas cozinhas do sul, onde as receitas se convertem em uma exposição da qual participam vôngoles, caldeiradas de lagosta, sibas fritas em sua tinta, sardinhas e polvo, para citar alguns exemplos.

Além disso, podemos nos aproximar do estuário do Tejo, ao encontro das ostras de Setúbal, da caldeirada do fragateiro, as caldeiradas de lagosta, a sopa de lagosta, a lagosta suada, os salmonetes grelhados, a sopa de lagostim, a de ostras e a de vôngoles. E seria bom fazer uma parada nas ilhas para conhecermos a cozinha do atum e o peixe-espada.

Entre tanta água, sempre é bom não perder de vista a terra firme, embora esta cozinha goste de fazer paradas intermediárias, como porco ensopado com vôngole, vôngoles na cataplana do Algarve (com presunto ou chouriço) ou porco com lula. É o prelúdio de um receituário que tem sua principal fonte no porco, ponto de partida tanto de guisados quanto de embutidos espetaculares.

O cordeiro e o cabrito o acompanham de perto, protagonistas de esplêndidos assados, além da carne bovina, que participa de cozidos e de algumas das receitas mais delicadas entre as que se dedicam às carnes, como é o caso do bife à Marrare. Também vale a pena lembrar dos queijos, tão incríveis como o da Serra da Estrela ou os doces que têm no ovo um ingrediente insubstituível.