17. Rússia

O caviar nosso de cada dia

Embora o falso brilho que ornava as cozinhas do czares da Rússia, antes da revolução --feita por um povo que tinha ao seu alcance as formas mais básicas de se alimentar--, desperte um certo gosto rançoso, o encontro com a magnificência da cozinha clássica devolve uma relíquia, cuidadosamente resgatada do passado.

As cozinhas russas atuaram como uma esponja, absorvendo tudo com que travava conhecimento: produtos, linhas culinárias, técnicas, utensílios e até cozinheiros. Uma boa parte da chamada "cozinha imperial", "alta cozinha russa" ou "cozinha da corte dos czares", deve-se a uma legião de cozinheiros franceses que se instalaram na corte, a partir do século 17.

Depois de oito décadas de uma difícil e escassa distribuição de alimentos, a Rússia começa a recuperar muitos traços de identidade perdidos. É o caso do caviar, um produto que atravessa, hoje, dias incertos. A pesca descontrolada do esturjão, a atividade das organizações clandestinas que da região e a contaminação das águas do Mar Cáspio ameaçam a oferta desta iguaria.

Os costumes e os produtos orientais entraram na Rússia há dez séculos. O cordeiro, os cereais, as uvas ou as beringelas chegaram então à cozinha do país, assim como hábitos próximos dos mezze. Os russos os transformaram em zakuski, uma exibição de aperitivos onde costuma haver todo o tipo de preparações à base de arenque, além dos blinis com smetana ou verduras, pirozhki, conservas em vinagre, legumes e frutas em calda, e algumas preparações com caviar.

As novas correntes culinárias têm lugar a cada nova dinastia e, por vezes, com cada novo czar. O resultado é uma cozinha na qual as conservas se misturaram com os creme de leites, as carnes provenientes do norte do país (rena, vitela, vaca, veado) são cozidas com condimentos próprios do sul e as receitas da cozinha clássica francesa vêem-se associadas a produtos e aromas do país.

Tudo isto passado por uma nova peneira: a das condições climáticas de um país frio, no qual os invernos são muito compridos e os verões demasiado curtos. São fatores decisivos para uma cozinha que deve abastecer os seus cidadãos de carboidratos e de gorduras suficientes para enfrentar as baixas temperaturas invernais.

Batatas, couve, nabos, beterraba e todo o tipo de gorduras animais são convertidos em ingredientes básicos de grande quantidade de sopas e caldos. Algumas são tão espessas e contundentes como o borsh, um prato que habitualmente é composto de couve, batatas e beterraba, cozidas num caldo de carne, que costuma chegar à mesa acompanhado de uma generosa porção de creme de leite (smetana).

Dos mares do norte, chegam os arenques e o bacalhau, que estendem a sua presença a todas as cozinhas do país. Trutas, enguias, esturjões, carpas e outras espécies nutrem, com as suas carnes, pratos por vezes simples e, em certas ocasiões, tão refinados como a truta ou o esturjão à russa, apresentados segundo preceitos marcados pela grande cozinha clássica chegada da França.

O frango está particularmente presente nas cozinhas do Sul, onde o cordeiro ocupa um lugar predominante e nas quais resta apenas uma pequena fresta que permite a entrada da carne de porco. O norte, pelo contrário, degusta preferencialmente a carne de vaca, vitela, porco e veado, e inclusive, em algumas ocasiões, a carne de urso.Tudo é possível num país que estende as suas cozinhas ao longo de dois continentes.