18. Argentina

Riqueza de influências

As cozinhas do Velho e do Novo Mundo convivem nos lares argentinos, perpetuando uma proposta forjada a partir do encontro entre cozinhas indígenas e os novos produtos e fórmulas culinárias, trazidos pelos primeiros colonizadores. Alguns séculos depois chegariam novas fontes de inspiração, nascidas na Itália e nas comunidades judaicas do centro e do leste da Europa.

O guanaco, a vicunha, o dourado, a traíra a abóbora, o milho, a mandioca, os feijões, o aif ou as batatas são apenas uma parte do legado alimentar dos antigos habitantes destas terras. As massas, as pizzas, os sabores da culinária italiana, alguns pratos de origem sefardita (judeus ibéricos) e outros baseados nos preceitos kosher (hebraicos), dão nova vida à culinária local.

O noroeste do país recolhe boa parte do legado culinário das culturas pré-coloniais. A alfarroba, o milho, o pimentão ou a batata mantêm viva o gosto por grãos, frutos e raízes que se mostram com orgulho nas humitas, nos tamales, na empanada ou na mazamorra. Esta última, umas singelas papas de milho, leite e açúcar que se converteram numa das sobremesas mais populares do país.

A influência guarani deixa-se notar na presença de produtos como o mamão, a abóbora ou a mandioca nas cozinhas fronteiriças com o Uruguai e Paraguai, no nordeste da Argentina. Estas terras também são o berço da erva-mate, que marcou de modo definitivo a vida dos argentinos.

A abóbora é a protagonista nas grandes planícies do centro do país. A carbonada (prato preparado e servido em uma cabaça) ou o cozido de abóbora dão uma idéia do papel que este legume representa, numa cozinha que luta por preservar sua identidade. Também encontraremos a chanfana, prato popular preparado à base dos miúdos de cordeiro, ou caldo de pata.

Já as carnes são muito mais do que as que conhecemos. Na Patagônia, encontramos a carne do guanaco e a do cordeiro. É o berço das chanfanas, que combinam os sangues e os miúdos do cordeiro, e que podem incluir passas de uva. Há também javalis (cozidos ou assados). As terras do centro do país alojam perdizes, emas, lebres e espetaculares manadas de gado bovino.

Os argentinos têm diferentes técnicas de churrasco. A tradicional do Pampa coloca as brasas sobre o chão, ao ar livre, e a grelha sobre elas. Em outras regiões, assa-se na grelha tradicional. Também se assa à grade ou numa estrutura metálica com forma de cruz, que serve de suporte para um cordeiro inteiro --aberto ao meio-- ou para uma peça de boi. Na Argentina, quase tudo é assado: o frango, o porco, os embutidos, os miúdos e outros produtos de origem animal.

Mas, nestas terras, a carne não é somente assada. Também se prepara observando velhas tradições como o charque (carne secada ao sol, herdada da cultura quíchua, antigo povo do império inca) e alguns derivados como a chatasca ou satasca (em Corrientes e Entre Ríos a carne é cortada em tiras, trançada e frita na sua própria gordura) ou do charquicán ou charquisillo.

Quanto aos peixes, é surpreendente que um país com 4 mil quilômetros de litoral tenha virado as costas ao mar e preste mais atenção a espécies de água doce, como o dourado ou a truta, que aos peixes e mariscos que vivem nas águas da plataforma continental.

O vestígio da cozinha espanhola também se deixa notar entre os pratos doces. Por detrás do doce de leite, surge um panorama extraordinário e rico. As cozinhas do nordeste refletem uma particular exuberância nos doces preparados com ovos (pudins, ovos quimbo ou ambrosias). O sul oferece o produtos dos frutos silvestres, como as groselhas, framboesas e morangos de bosque. Do noroeste chegam sobremesas como a mazamorra ou os alfajores.