18. Argentina

Glossário

Achura
Termo araucano que significa "o que não serve" (o gaúcho só utilizava as costelas) e que se aplica às vísceras ou aos miúdos de qualquer espécie de gado.

Bife de chouriço
Contrafilé em corte alto, macio.

Chala
Espiga de milho. As palhas são usadas para envolver uma empanada de milho e carne.

Lardear
Temperar a carne pelo meio, introduzindo uma espécie de agulha grossa e oca, recheada com os produtos que serão injetados na carne (alho, toucinho, presunto ou anchovas, entre outros).

Matambre
Carne localizada na parte externa da costela do gado bovino, uma fina peça intercalada de gordura.

Vacío
Nome de um dos tipos de cortes da aba, equivalente ao contrafilé. É uma carne que necessita de muito tempo para assar – deve ficar bem passada – para que fique macia e crocante.

Zapallo
Abóbora.