19. Escandinávia

Caçarolas do gelo

Os aspectos mais divulgados da Escandinávia falam de uma cozinha monótona. Não é bem assim. Basta entrar num supermercado para se descobrir uma grande variedade de produtos: arenques, carnes de cordeiro ou rena frescas, defumadas ou secas. Dependendo da época, pode-se encontrar a perdiz nival, a lebre, o pato selvagem ou o alce. Há também apreciadores de carne de urso e veado.

Não há como negar que a culinária escandinava é profundamente marcada pelo frio, que define a vida de seus habitantes durante muitos meses do ano. A gastronomia dessas terras segue o ritmo dos produtos de inverno (batata, repolho e nabo, por exemplo) e das técnicas que prolongam sua conservação durante esta longa estação.

Os legumes costumam ser fermentados, dando origem ao chucrute de couve, nabo etc. Salgam-se, secam-se ou se defumam as carnes de rena ou de cordeiro, sendo o cordeiro seco um produto bem popular da despensa norueguesa. Já o peixe se apresenta de todas as formas: seco, em salmoura, defumado, marinado, à escabeche e fermentado, entre outras possibilidades.

É difícil imaginar um prato escandinavo sem batatas: guisados de carnes com batatas, pastiches de enchovas ao forno e a batata assada, temperada com creme dos camponeses finlandeses. A batata, os legumes que crescem em milhares de estufas, o cordeiro criado nos planaltos, os viveiros de salmão ou a indústria bacalhoeira são algumas das marcas da cozinha da Islândia.

Já na Finlândia, predominam os peixes de água doce. Enguias, lúcios, carpas ou trutas são os grandes destaques. O cardápio finlandês reúne dezenas de receitas com enguias, pratos natalinos de caranguejos e o kalakukko, um pão de centeio. Em grandes áreas do norte, impõe-se a cultura lapônica, presente no porco e na rena.

O arenque, tradicionalmente a dieta básica das classes mais humildes, converteu-se em um símbolo gastronômico. Os dinamarqueses podem consumi-lo de sessenta formas diferentes. Algumas delas compõem os famosos “sortidos nórdicos” junto com o salmão, a enguia, as ovas de peixe e o creme de rabanete picante.

Já a cozinha norueguesa revela preferência pelo salmão, criado de forma intensiva em seus fiordes. O bacalhau fresco também tem sua importância, seguido mais de perto pela truta e pelo arenque. O peixe é um produto onipresente na dieta dos noruegueses, sendo consumido até mesmo no café da manhã.

Em relação à carne, as preferências mudam de um país a outro (os suecos, por exemplo, elegem o boi e o porco; os noruegueses, a rena e o cordeiro), mas todos partilham o gosto pela carne picada: grandes almôndegas; pequenos bolinhos de carne picada, almôndegas ligeiramente esmagadas e pastéis de carne. Mas também se utilizam peças inteiras de carne.

A manteiga e o creme de leite são as gorduras mais utilizadas. Cabe ainda mencionar seus queijos, como o curioso gjetost norueguês, queijo de cabra que combina sabores doces e salgados, e as mais de duzentas variedades de queijos de cabra ou de vaca, registradas na Suécia.

A confeitaria escandinava é bem variada. Ao lado dos biscoitos amanteigados dinamarqueses, encontram-se os morangos noruegueses, o arroz de leite creme de leite batido dinamarquês, a humilde sobremesa de pão preto com cerveja, bolos de gengibre, tortas de maçã ou empadinhas de compota de maçã.