1. Itália

Terra de massas e molhos

A cozinha italiana é dividida em duas grandes famílias: a do norte, continental e próxima de muitas das correntes centro-européias; e a mediterrânea, própria do centro, do sul e das grandes ilhas, Sicília e Sardenha. A primeira é rica em especiarias, enquanto a segunda é freqüentemente barroca e, em outras ocasiões, um pouco mais complexa.

No norte, apesar de ser comum o gosto pelos feijões, o que distingue a região do Vêneto é a sua paixão pelo arroz, traduzida em risotos. A polenta também é comum no norte, com variantes como a polenta negra e as polentas venezianas, que são servidas com molho de carne ou cortadas em pedaços e fritas.

Os legumes são consumidos preferencialmente crus, com um molho quente feito com manteiga, azeite, alho e anchovas em conserva. No resto do norte da Itália predominam as massas, que são recheadas na Lombardia e Ligúria (agnolini e ravioli) e planas na Emilia-Romana, como os tagliatelle, as lasanhas e os tortellini.

Há dois molhos que têm feito história: o pesto genovês, à base de manjericão, e o bolonhês. Entre os embutidos destacam-se a mortadela de Bolonha e o presunto de Parma, o vinagre (aceto balsâmico) de Modena, e queijos como o parmigiano reggiano e o grana padano.

O azeite é a base da cozinha do centro, que é simples e rica em aromas de ervas frescas e especiarias, alho e pimentas. Na região do Lácio, as alternativas tradicionais são o alho e azeite (aglio e olio), queijo parmesão fresco e pimenta (cacio e pepe), carbonara ou amatriciana. As carnes são a de porco e a de carneiro, geralmente preparados na churrasqueira e na grelha. A carne bovina é mais utilizada na região da Toscana.

No sul da Itália coexistem duas correntes culinárias. De um lado, a das duas regiões de maior produção agrícola: Campânia e Púglia; de outro, a das duas regiões mais montanhosas e pobres: Basilicata e Calábria.

Os queijos de leite de vaca misturam-se na região da Campânia com os de leite de ovelha; encontram-se, ainda, a mozzarella (de búfala) e o fior di latte (de vaca), além do provola e do provolone. O que distingue a cozinha pugliese é o peixe: o polvo e os ouriços-do-mar de Bari, as ostras e os mariscos do golfo de Trento, os dourados, os salmonetes e os linguados.

Nas regiões de Basilicata e Calábria a base da cozinha é o porco. São famosos os presuntos, a galantina e a salsicha de fígado. Mas na Calábria também há muita pesca, principalmente de atum, sardinha e peixe-espada.

Na Sicília encontramos alguns marcos da cozinha italiana, como as massas, que estão entre as melhores do país, graças à qualidade do trigo cultivado na ilha. Já a Sardenha manifesta na cozinha o seu histórico isolamento, que a obrigou a se concentrar em torno de produtos dos seus cultivos de terras áridas. Nessas condições se obtiveram massas como os macarrões e as lasanhas, além das foccacias.