3. França

Raízes da cozinha ocidental

Há mais de três séculos que a França tem na gastronomia uma grande representante de sua cultura. Ali foram criadas receitas e iguarias da culinária ocidental --do foie gras às trufas-- e surgiram as linhas mestras da cozinha ocidental.

A culinária francesa surge junto ao mar ao longo da costa atlântica e revela nas regiões do noroeste um painel de extraordinária riqueza. Encontramos ostras espetaculares, mexilhões, mariscos, lagostins, os populares xereletes, sardinha ou a cavala, robalos, sem falar das saborosas preparações usando peixes dos rios do Vale do Loire.

De Nantes às terras de Orleans, deleitamo-nos com uma culinária particular dedicada aos peixes de rio. Uma riqueza notável encontrada nas terras da Normandia são os cordeiros pré-salés da Bretanha. A manteiga encontra um terreno propício nas regiões do noroeste e do norte do país, embora neste partilhe o lugar nas cozinhas com a banha de porco.

As regiões do norte repartem suas preferências entre a carne bovina e a de porco, embora a criatividade possa ir muito mais além, como acontece com o potjevfleisch de Flandres, preparado com vitela, coelho e toucinho.

A popularidade dos produtos das hortaliças (couve, repolho, couve-flor), acompanhada da paixão pela batata ou pela beterraba, também caracterizam a gastronomia do norte. As regiões do interior têm muito a dizer. Cozinhas por vezes simples e rústicas, como a da Auvergne e outras vezes barrocas como as de Bourbonnais.

Quando se fala de cozinha francesa, Lyon deve ser sublinhada. Para muitos é a capital gastronômica do país. De qualquer modo, desfruta de uma variedade incomparável: salsichas, salsichões, dobradinha, o frango assado com cardo, as almôndegas de carpas, o fígado de vitela, o frango com trufas.

Atrelada ao aroma do alho, às ervas aromáticas, há ainda as gloriosas carnes dos patos cevados das Landas, na costa atlântica.

A cozinha do sul da França se caracteriza por sua singularidade e marcada pela proximidade ibérica. Poderia ser dito, inclusive, que há, em determinadas situações, uma maior influência espanhola que francesa. E por fim a cozinha do país basco francês, possivelmente a mais próxima da Ibéria.

E os queijos? Dizem que os franceses têm um queijo diferente para cada dia do ano. A lista é interminável, embora se mova, preferencialmente, pelos derivados do leite de vaca e, em segundo plano, pelo de cabra. Começando pelos mais populares do mundo, como o camembert, o brie e o gruyere.

O vinho é o grande destaque da gastronomia francesa, o produto que mais bem representa a sua imagem em todo o mundo. Basta recordar os grandes vinhos da região de Bordeaux ou da Borgonha e os grandes espumantes de Champagne.