5. Marrocos

Aromas da miscigenação

Apesar de sua proximidade com a Europa, a cozinha de Marrocos é uma das menos conhecidas pelos europeus. Além dos aromas das especiarias que marcam seu caráter, é preciso acrescentar o limão ou a laranja desidratados, a hortelã e a influência do ras el hanout, uma mistura de especiarias em que se coloca até cantárida (condimento feito de insetos desidratados, como a mosca espanhola, utilizada como afrodisíaco).

Há também as águas perfumadas, preparadas com pétalas de rosa ou com flor de laranjeira, com as quais se aromatizam as pastilas , os tayines e as saladas. Embora em menor escala, usa-se também a água de lavanda. O processo de destilação é secular, e realiza-se em muitas casas com um pequeno alambique chamado quettara.

Nas cozinhas do país, sobrevive a influência de três culturas -- a muçulmana, a judaica e a cristã -- que se encontraram nos tempos de maior esplendor de Al-Andalus. Há também o legado deixado pela presença francesa nestas terras, ou a marca da cozinha e dos produtos da chamada África Negra, mais patente nas cidades do Sul.

Os peritos falam também da influência dos cozinheiros egípcios e explicam que os berberes são os responsáveis pelos tayines e pela harira , do mesmo modo que os árabes são os responsáveis pelas especiarias ou os muçulmanos pelo papel desempenhado pelo azeite, a fruta ou as amêndoas. O pão, os cereais, o leite e as tâmaras são exemplos das influências deixadas pelos beduínos.

O peixe tem pouco destaque na cozinha marroquina. Uma dessas exceções é a traga, um guisado feito com mexilhões, peixes de carne branca, lulas, batatas e ovos. A escassa presença dos peixes - frescos, salgados ou defumados - na cozinha do país tem a ver com problemas de conservação, resultantes das condições climáticas. Em algumas regiões, considera-se de mau gosto servir peixe.

Este é um país habitado por consumidores de carne, especialmente as de cordeiro e frango, apesar de não dispensarem outras, como a vitela, a carne de camelo nas terras do sul e pombos ou borrachos , cujas carnes constituem grande luxo culinário.

A carne de pombo é a protagonista de uma pastila tradicional, na qual é servida envolta em molde preparado com várias camadas de uma pasta muito fina, chamada brick, que serve de base a muitas outras preparações. A pastila , os briuats , os bolinhos de folhas, a m'hancha pertencem a uma família que conta com centenas de receitas.

As duas fórmulas mais conhecidas no Ocidente são o tayin e o cuscuz. O primeiro toma o nome do recipiente em que se prepara: um utensílio de barro concebido para guisar juntos todos os ingredientes do prato. O tayin de maior renome é o de carne e legumes, mas há também o tayin de peixe.

O cuscuz também conta com utensílio próprio: a cuscuzeira, um recipiente metálico de proporções generosas, dotado de uma espécie de coador que se encaixa na parte alta da panela e que permite, por um lado, preparar o guisado e, por outro, cozinhar o cuscuz no vapor.

O principal utensílio culinário deste país são as mãos, ou, melhor dizendo, os dedos. Segundo as normas do manual de bons costumes, só devem ser utilizados três dedos, como o fazem os profetas: o médio, o indicador e o polegar. Comer com quatro ou com cinco dedos é comportamento de glutões, exceto se o conteúdo do prato ficar macio demais.