6. Japão

Milênios de delicadeza

Simples, refinada, rápida, natural, deslumbrante, moderna e de baixas calorias. Incrivelmente atual. Assim é uma cozinha japonesa, que finca suas raízes em vários milênios de história ancorada em convenções e em estritos rituais e tradições. Contudo, é uma cozinha que soube renovar-se ao longo do tempo, mostrando-se permeável a novas idéias.

Na culinária do Japão, os alimentos classificam-se pelo método de cozimento: yakimono (na grelha), nimono (cozido), mushimono (no vapor), nabemono (cozido à mesa), agemono (empanado e frito) e sushi (cru). Em conjunto com estes encontra-se o arroz, onipresente na dieta dos japoneses.

O uso dos pauzinhos (hashis) como praticamente os únicos talheres na mesa (só são acompanhados da colher quando se serve sopa) condiciona a forma de cozinhar. Todos os produtos refogados são cortados em pequenos pedaços, nunca maiores do que se poderia abocanhar de uma só vez.

O Japão é o país com maior nível de consumo de peixe do mundo. Com exceção dos marlins e do atum vermelho, que chegam congelados, as demais espécies são vendidas muitas vezes ainda vivas, desde as enguias, separadas em barris de acordo com seu tamanho, até as sardinhas.

O sushi, o sashimi e a tempura, as três técnicas culinárias mais populares que se aplicam aos peixes, têm seu ponto de partida no extremo frescor das peças vendidas nos mercados. Especialmente o sushi, que constitui um dos ingredientes principais da dieta do país.

Existem numerosas maneiras de se preparar o sushi. Em alguns casos, o peixe cru é colocado sobre o arroz, em outros é preparado num molde de madeira e depois cortado. Também existem formas em que os peixes são rodeados por folhas de algas, ou em que o arroz aparece em forma de esferas.

O sashimi é considerado uma das expressões máximas da arte culinária japonesa relacionada com o peixe. São obras-primas realizadas a golpes de facas pelo sushiman. Especialistas no manejo destes instrumentos, realizam cortes perfeitos para cada tipo de peixe, buscando sempre realçar frescor, textura e sabor.

Mas no Japão também se frita, ainda que a tempura seja uma técnica que conta apenas com pouco mais de cem anos de presença entre as tradições culinárias do país, chegada pela mão dos primeiros jesuítas.

A culinária dos japoneses se constitui também dos produtos do campo. Começando pelo arroz e pelo missô, eixo central da dieta alimentar, e continuando com hortaliças e legumes que, apesar da sua popularidade, não deixam de ser produtos exóticos num país com pouca disponibilidade de terras para o cultivo.

A carne é um produto escasso, porém muito cotado na culinária do país. As carnes de frango ou porco, mais habituais, são à base de alguns tipos de espetinhos, os yakitore, e de outras preparações. A carne bovina aparece em pratos como o sukiyaki, o shabu-shabu ou o tepanyaki, especialmente a carne de vitela Kobe.