9. Egito

Banquete de faraó

No Egito, mais de cinco mil anos de história nos contemplam através de pratos, ingredientes e usos culinários que mantêm viva uma pequena parte do legado dos faraós. A cozinha do país se orgulha de uma trajetória longa e um passado esplendoroso, conservando alguns dos seus pratos mais emblemáticos, após vários milênios de mudanças e convulsões políticas, sociais e naturais.

Milhares de anos depois, a cozinha desta terra continua centrada em alguns dos produtos que as grandes dinastias do Médio Império consumiam: o grão-de-bico, as favas, as lentilhas, as tâmaras, as uvas, os figos, a mulujeya (variedade de alface protagonista de um dos pratos mais autênticos do país: a sopa de mulujeya), o pato, o borracho, a pomba ou o cordeiro, entre outros.

Tudo começa pelos mezze, aperitivos que podem acabar se tornando uma refeição dentro da refeição. Às vezes, a vanguarda é formada por molhos, outras, são cremes ou purês - guarnição de pratos como o homos (ou homus - creme de grão-de-bico), à ful (de favas secas), ao tahine (com massa de gergelim) - ou propostas mistas, algo entre o creme e a salada, como a baba ghannush (com beringelas).

É apenas o início de uma longa lista culinária que costuma prolongar-se por uma espécie de fritura como as falafel (preparadas com legumes), ora mais próximas de uma almôndega, como as kofta, a cafta que conhecemos (que pode conter carne ou peixe), ou os kibbeh , croquetes de bulgur e cordeiro.

A refeição principal fica à espera entre legumes em escabeche, beringelas fritas, legumes cozidos ou arroz mashi, preparado com carne picada e frutos secos, além de uma enxurrada de pratos de carne ou peixe e de um repertório variado de sobremesas.

Na formação da culinária da região, além do legado do Egito dos faraós, a influência do Império Persa, o domínio romano, o Império Otomano, a influência européia, há também o peso das religiões. Muçulmanos, judeus e cristãos de todas as igrejas deixaram os seus vestígios em cozinhas que nem sequer renunciam à carne de porco ou ao álcool.

Do lado do Egito, uma cozinha heterogênea e aberta, de clara sujeição árabe, fruto de um interminável fluxo de influências. Há uma visível preferência pelas hortaliças e pelos legumes: as favas, frescas e secas, o quiabo, o espinafre, a abóbora, a abobrinha, a cenoura, o repolho, a alcachofra, entre outros, compõem pratos principais, guarnições, molhos, cremes e purês.

Com relação às carnes, a cozinha egípcia prefere as aves. As lendárias pombas recheadas de ferik, o pato recheado de cebola ou todo tipo de prato preparado com frangos, codornas e borrachos. A carne delicada, aromática e suave do borracho costuma estar na origem de um delicioso arroz. Mas há também cordeiros, o recheado (al uzi) e o chawarma, assado no espeto, cuja carne se serve fatiada com arroz.

Quanto aos peixes e frutos do mar, podemos dizer que no Egito se consome pouco, e quase sempre nas regiões costeiras. Destaca-se a extraordinária qualidade dos grandes e saborosos camarões de Alexandria, os gambari, que costumam ser preparados com arroz.