12. China

Temperos do tigre

Houve um tempo em que a cozinha chinesa ocupava o espaço de absoluta sofisticação culinária, entre barbatanas de tubarão, ovos de cem anos, ninhos de andorinha, chegando a utilizar produtos como patas de urso, vísceras de rã ou "lábios" de carpa. Hoje as necessidades da população se misturam com princípios filosóficos, preocupações dietéticas, rituais, práticas medicinais, preciosismo culinário, apego às tradições e aos produtos da terra.

A cozinha moderna da China possui, pelo menos, cinco correntes culinárias. Os epicentros destas vertentes estão em Pequim, no noroeste do país; em Sichuan, no centro; em Yunnan, região ao sul, fronteiriça com a Tailândia; em Cantão, na região de Guangdong; e em Xangai, no litoral oeste.

Pequim é o centro de uma região onde a cozinha da corte imperial convivia com a dos habitantes das planícies do norte, marcada pela pobreza de ingredientes. Os hábitos culinários de Pequim nasceram da influência dos muçulmanos que vieram para conquistar o império, dos povos mongóis, ou da cozinha manchu.

O pato laqueado é a principal marca da cozinha de Pequim, que muda de forma drástica de acordo com as estações do ano. Seus produtos básicos são a batata-doce, os molhos de soja, as cebolas e o alho. Os cereais, os nabos e a couve são a base da cozinha de inverno.

Os habitantes do Sichuan elevaram o broto de bambu à categoria de delícia culinária e trabalham com o doufu (tofu ou queijo de soja). Ali o Yang-Tsé oferece espetaculares caranguejos, carpas, enguias, rãs, tartarugas ou serpentes que acabam na mesa.

A cozinha de Yunnan, na fronteira com os países do sudeste asiático, repete o cruzamento de influências de Sichuan e estende os domínios dos molhos agridoces e da pimenta vermelha, uma especiaria reconhecidamente estimulante.

O Cantão reverencia o peixe, mantido vivo até o momento de ser preparado. O camarão-tigre é acompanhado de lagostas, enguias, caranguejos, ouriços-do-mar e de todo tipo de peixes. Para completar, temos os legumes, o coco ou o café, apenas condimentados com um toque de gengibre e sal.

Xangai apresenta uma proposta gastronômica incomparável. Nesta cidade, situada entre as maiores do mundo, podemos encontrar a origem de produtos e fórmulas lendárias dentro e fora da China, como o talharim ou o arroz frito.

Parte do prestígio da zona costeira se deve a espécies de água doce, como o caranguejo-peludo ou a carpa-de-quatro-brânquias. Há também os patos prensados e as espécies marinhas encontradas no litoral. Os chefs de Xangai preferem os cozimentos pausados e lentos, que dão mais vida aos pratos.

Na maior parte da China, o arroz aparece na mesa no início da refeição, em terrinas individuais e fazendo a vez de pão: serve para acompanhar todos os pratos. Sua produção e consumo são menores no norte, onde é substituído por pãezinhos cozidos a vapor e por finas tortas de trigo, que se consomem também na parte central do país.

A cozinha chinesa é, por fim, um convite ao uso de todo tipo de molhos e de temperos. Da massa de feijões até o molho de soja com cogumelos, passando pelos vinhos de arroz, o molho de ostras, o azeite picante ou o óleo de gengibre, o cozinheiro chinês dispõe de um espetacular arsenal de condimentos.