13. México

Viva os tacos, burritos, nachos e muito mais!

A cozinha mexicana é conhecida pelas referências longínquas, marcadas pelos fast food que deturpam nachos, tortillas, frijoles, guacamoles, burritos. Um panorama que se apresenta pobre e com uma certa tendência para a simplicidade. Isto até o dia em que você colocar os pés num restaurante na cidade do México.

Cada encontro com a cozinha mexicana é motivo para novas e agradáveis descobertas. Por exemplo, o requinte de uma confeitaria que parece saída dos manuais de fins do século 19, as mil formas dadas às carnes, o universo dos moles (ensopados de carne com pimentão vermelho) e os vestígios da cozinha pré-colombiana.

Na cozinha cotidiana do México, a torti, de milho ou de trigo, é tudo: pão, prato e colher. É também a base da dieta do cidadão mexicano. Pode ser comida com tudo, receber qualquer cobertura, ser enrolado sobre si mesmo, ser tostado, frito etc. Pode receber o nome de tortilla, tortita, taco, tostada, gordita, panucho, enchilada, flauta.

As sopas surgiram com a chegada dos franceses. Um bom exemplo delas é a feita a partir do caldo de frango, miúdos e tripas de vaca. A popular sopa de tortilla ou a sofisticada sopa de cuitlacoche. A sopa de pão é patrimônio da cozinha de Chiapas, tal como a sopa de lima o é da região do Yucatán.

Os produtos de cultivo são abundantes em estados como Sinaloa, Aguascalientes, Veracruz, Tabasco ou Morelos, onde o clima favorece todo tipo de frutas e legumes. Ali se produz o tomate, a abóbora, da qual se aproveitam a polpa, as sementes e a flor, ou os nopal (figueiras-da-índia), que proporcionam os nopalitos (ramos carnudos da planta) e o fruto, chamado figo da Índia.

Também se destaca a imensa variedade de pimentões e pimentas (chile) que povoam a cozinha mexicana. Os aromas de coentro, epazote, achiote ou de absinto flutuam sobre os fogões. Há também o orégano, imprescindível na cozinha de Guerrero, e a manjerona. Os feijões constituem outro ponto de união entre todas as cozinhas do país.

A transição do consumo do peru para o das outras espécies trazidas pelos espanhóis --o porco, o frango, o coelho-- foi rápida, especialmente o porco, do qual se aproveita até o tutano. A cabeça é usada no pozole e dá vida ao queijo de porco, uma espécie de fiambre com a forma da cabeça do javali. Proporciona também os torresmos e a banha, imprescindíveis em algumas preparações.

O gado bovino pasta nos estados da fronteira norte. É criado e cortado ao estilo norte-americano. Apesar disso, os mexicanos continuam a usar a carne seca, cortada em tiras, em receitas como a machaca. A carne curada ao ar, como a carne-de-sol, é muito aplicada em antojitos ou com ovos mexidos.

Já o camarão, capturado tanto no mar como nos lagos salgados da zona costeira de Mazatlan é preparado "para descascar", simplesmente cozido, ou então é seco e frito em molho de alho. Em Jalisco, são preparados "àdiaba", em Sinaloa servem para rechear pimentões e na Baja California são feitos na brasa.

De Veracruz até o sul nota-se a influência da cozinha caribenha. Florescem os cebiches, receita que alcança o esplendor máximo em Colima, onde são feitos com a carne firme saborosa do marlin, dando vida ao cebiche colimense. Isso sem esquecer os tacos de marlin com tomate.