14. Turquia

Rota das frutas secas

A Turquia estende pontes entre dois mundos, e as suas cozinhas são filhas do cruzamento entre o feitiço das fórmulas orientais, a luminosidade das práticas mediterrâneas e a aparente normalidade dos hábitos alimentares ocidentais. Para nos darmos conta, não é preciso mais do que nos aproximar do Bazar Egípcio de Istambul e sentirmos a mistura dos aromas das especiarias.

A noz-moscada inteira, o macis, resultante de sua casca moída, o cominho ou da inebriante mirra. A hortelã, o orégano, o curry, o tomilho, o manjericão, a água-de-rosas, a malva ou o gergelim exalam os seus aromas convertendo estas ruas e as que as rodeiam num manancial de criações culinárias sem limite.

Ao longo da história, a Turquia foi ponto de encontro de culturas, centro importante das rotas comerciais entre o Oriente e o Ocidente, terra de asilo para os judeus expulsos da Espanha (e de Portugal) e a capital de um império que estendeu seus domínios por parte da Ásia e algumas zonas da África.

O resultado é uma gastronomia secular, barroca e heterogênea, na qual convivem as receitas mais populares e os pratos mais sofisticados, nascidos da imaginação de cozinheiros que fizeram história a partir de palácios. Ali surgiram pratos como o pilaf, dedicado ao arroz e aplicado também ao bulgur (trigo sarraceno), que acabou por aparecer em outras culturas.

Nada disto teria se concretizado sem o apoio da impressionante exuberância da fertilidade do solo turco, capaz de oferecer tudo aquilo de que se necessita. De Gaziantep, junto à fronteira síria, e de outras regiões do interior, obtêm-se pistaches, amêndoas, nozes e avelãs, imprescindíveis para entender uma cozinha que joga com os sabores até transformá-los em fantasias.

Oriente e Ocidente devem aos turcos o iogurte como jóia culinária. Na Turquia, é utilizado de várias formas: sozinho, dá vida a uma bebida chamada ayran; com alho, proporciona um dos molhos mais bem-sucedidos; com pepino, está presente na salada mais conhecida do país; é protagonista de sopas; acrescentado a ensopados de carne e de peixe e empregado nas sobremesas.

A presença do iogurte contribui com suavidade e delicadeza para os pratos. Mas, se quisermos sabores e texturas singulares, podemos mergulhar no mundo das folhas de parreira, recheadas ou de arroz com hortelã e outras ervas aromáticas, ou de arroz e carne, ou ainda utilizadas como envoltório, para proteger a carne de determinados peixes.

O peixe é abundante, mas pouco comum longe das zonas costeiras. É preparado com cuidado e virtuosismo, como no caso das frituras ou das lulas recheadas, um prato muito popular na região do Mar Egeu. Como lembrança de um passado em que não era fácil manter frescos os peixes, a maioria deles é marinada em limão e em diversas especiarias antes do preparo.

Se a beringela é o legume dos turcos --diz-se que lhe dedicaram dezenas de receitas diferentes--, o cordeiro é a sua carne. É consumido cozido de todas as maneiras e com todas as companhias imagináveis. Assado em fornos tandir e, sobretudo, na forma de costeletas, fritas ou assadas.

E teríamos que falar dos mezze, essa espécie de aperitivos que são como um resumo de tudo o que se pode comer nesta terra. E também poderíamos recordar a afeição que estes povos sentem pelos legumes ou imaginar as últimas duas cerimônias que têm sua passagem coroada pela cozinha da Turquia: a do chá e a do café.