26. França 2

Requinte, sabor e harmonia

Por menor que sejam nossos conhecimentos gastronômicos, à francesa é expressão que nos remete a algo com requinte, sabor e cuidado em seu preparo. Com a tomada da Bastilha, em 1789, a França libertou-se para o mundo e os nobres viram seus cozinheiros iniciar um revolucionário momento da gastronomia mundial. A palavra "restaurante" surge nessa época, quando um cozinheiro desempregado abre um estabelecimento onde vende "caldos tão substanciosos" que resolveu chamá-los de "restauradores" (restaurant) da vida.

Mas a culinária francesa não se ocupa apenas de iguarias, pois ela sempre foi movida pela criatividade, e são fabulosos os pratos preparados com vísceras, miúdos de porcos, aves, coelhos. Dos cordeiros preparam do gigot (o pernil traseiro) às costeletas. Com as aves fazem malabarismos, legando ao mundo criações incorporadas ao nosso dia-a-dia.

Mas quando entramos no capítulo de como os franceses souberam reunir seus recursos naturais à criatividade de seu povo, o assunto fica mais sério. Talvez a França seja o país que mais se dedicou à "alquimia culinária". A captura de sabores e aromas contidos nos ingredientes gerou uma diversidade de "fonds de cuisine", extratos concentrados obtidos do paciente cozimento de legumes, carnes ou peixes.

Da França nos chegam molhos que ainda guardam o nome de seus inventores: o Béchamel, um contador que nas horas vagas divertia-se na cozinha. Há também o molho Mornay, uma exceção, já que o chef Joseph Voiron, seu inventor, no final do século 19, deu a sua criação o nome de seu filho.

Mas nem por isso não encontraremos pratos rápidos e de simplicidade invejável. Consideramos a enorme quantidade de molhos pré-preparados, as carnes e os peixes que já são vendidos limpos e em porções, onde podemos planejar de jantares íntimos a reuniões mais audaciosas. Tudo em nome do prazer à mesa e de encontrar, nos exemplos franceses: requinte, sabor e harmonia.