30. Vinhos 2

Mais do que uma bebida

Numa definição objetiva, o vinho é produto que resulta da fermentação alcoólica de uvas maduras. Essa bebida, porém, é mais do que isso. Ela traz em si aspectos culturais, costumes, valores e, sobretudo, a idéia de que cada garrafa é única.

O maior componente do vinho é a água, que corresponde a pelo menos 70% do seu volume total. Outros elementos importantes são os açúcares, os diversos tipos de álcool --principalmente o etílico, que responde por 5% a 22% do volume total--, os ácidos, os taninos, os sais, os aldeídos e os ésteres, que desempenham papel fundamental na formação dos aromas do vinho.

A concentração da uva é muito importante para que o resultado seja um vinho com riqueza aromática, equilíbrio e estrutura para evolução após o engarrafamento.

Louis Pasteur, ilustre pesquisador francês, afirmou que o vinho é a mais higiênica das bebidas e que, por suas características anti-sépticas, inibe o crescimento de bactérias durante o processo de fermentação. A comunidade científica vem estudando o vinho de forma a entender seus efeitos na saúde do homem.

Já foi comprovado que o vinho possui elementos antioxidantes e anticoagulantes que atuam de modo benéfico no sistema cardiovascular. É também senso comum que o vinho, em doses diárias e moderadas, é excelente para a saúde e importante fator na longevidade de quem o aprecia.

É comum vermos pessoas em restaurantes rejeitando vinhos perfeitos, alegando que não gostaram dele. Basicamente, existem dois grandes motivos para se devolver um vinho: o primeiro, é ele apresentar a doença da rolha (bouchonée).

Mesmo devidamente esterilizada, a rolha pode desenvolver a doença, transmitindo ao vinho um cheiro bastante desagradável de mofo. Estima-se que 2% dos vinhos vedados com rolhas de cortiça apresentem esse mal.

Outro grande problema é a oxidação, que acontece quando o vinho já passou do ponto de maturidade, perdendo seus aromas frutados e apresentando uma acidez que lembra o vinagre. Dizemos que o vinho "virou" ou que está decrépito.