16. Portugal

Glossário

Broa
Pão caseiro, redondo e baixo, feito com farinha de milho.

Cataplana
Também chamada de prussiana. Panela formada por duas semi-esferas de cobre, unidas entre si por uma dobradiça, com tampa hermética e formas que lembram às dos antigos braseiros, muito utilizada em Portugal para preparar peixes.

Confitado
Aplicado para se referir ao cozimento prolongado à baixa temperatura de um produto.

Desengordurar
Retirar a gordura que fica na superfície de um guisado. Escumar.

Escaldar
Dar uma rápida fervura em um produto. Aplicado para facilitar a retirada das peles dos tomates ou das penas das aves.

Escumar
Retirar a espuma ou gordura que se forma na superfície de alguns guisados.

Farinheira
Embutido preparado com carne, banha, farinha de trigo ou miolo de pão, alho, vinho.

Piripiri
Pimenta (e, por extensão, molho) de origem africana e oriental.

Saltear
Cozinhar (alimento) com gordura, em fogo alto, agitando a frigideira ou caçarola continuamente. O nome tem origem na palavra francesa sauté.