13. México

Glossário

Achiote
Substância corante vermelha que dá sabor aos ensopados (urucum).

Botana
Aperitivo ou tapa.

Calabacita
Abóbora pequena; abobrinha.

Chile
Fruto (pimentão, pimenta) de uma planta pertencente ao gênero Capsicum que se apresenta em muitas variedades. O sabor e o grau de picante dependem da variedade, do clima e do solo onde foram semeados.

Cornal
Disco estreito que se aquece sobre o fogo, no qual as tortillas são cozinhadas. Tradicionalmente, eram de barro, embora também possam ser de metal. O cornal pode ser substituído por uma frigideira de ferro.

Epazote
Planta herbácea de aroma intenso e sabor característico. Não é muito fácil encontrá-la no Brasil – pode ser substituída por coentro.

Jocoque
Leite azedo e cremoso, parecido com iogurte.

Molcajete
Espécie de pilão de pedra que se apóia sobre três pés curtos, utilizado para moer e preparar molhos.

Nopal
Figueira-da-índia. As suas folhas carnosas em forma de paleta chamam-se nopalitos, e seus frutos, os figos-da-índia, são muito apreciados no México.

Pancita
Tripas provenientes do estômago dos ruminantes.

Piloncillo
Açúcar escuro, não refinado, comercializado na forma de cartuchos. Pode ser substituído pelo açúcar mascavo.

Queijo Chihuahua
Queijo produzido na região de Chihuahua pelas comunidades menonitas. Pode ser substituído por mozarela ou cheddar.

Vaporeira
Panela de dois andares: no de baixo coloca-se o líquido e no de cima, que tem buracos ou ralos para que o vapor passe, colocam-se os alimentos.