21. Espanha 2

Glossário

Amassar
Esmagar um produto no pilão.

Anis
Planta umbelífera que apresenta sementes de tons marrons, utilizadas em algumas cozinhas, como a andaluza.

Banho-maria
Tipo de cozimento em que se coloca a panela com o preparado dentro de outra cheia de água, que vai ao fogo ou forno.

Cachelo
Batata galega de pele lisa e polpa branca.

Calda de açúcar em ponto de bala
Despeje um pouco de calda numa xícara com água fria. Tente juntar esta calda com os dedos – se conseguir, é porque está no ponto. Caso se formem fios, é preciso continuar a ferver a calda.

Capão
Galo castrado que se engorda com milho. São famosos os capões de Villalba (Lugo), onde, todo dia 19 de dezembro, realiza-se uma feira em sua homenagem.

Diluir
Dissolver as partes de alguns corpos por meio de um líquido.

Encalhar
Termo usado em referência a legumes que não amaciam durante o cozimento.

Escachar
Modo de cortar a batata, introduzindo a lâmina da faca até metade do corte, utilizando-a, então, como alavanca, para cortar a batata. Método usado para engrossar os ensopados.

Escumar
Retirar a espuma de um ensopado. O mais prático é fazê-lo com uma escumadeira.

Faca aguçada
Faca pequena, de lâmina curta, com ponta bem afiada. Muito usada para descascar legumes e verduras.

Feijão de grão tenro (tavella)
Hortaliça de aspecto parecido ao de um feijão, com a vagem amarela. Tem uma semente bastante desenvolvida.

Feijão de lima (garrofón)
Legume de aspecto idêntico a um feijão-branco, largo e achatado.

Galiano
Torta de pão ázimo, muito utilizada na cozinha tradicional manchega, especialmente para o gaspacho manchego e sua versão alicantina, o gaspacho de peixe.

Gofio
Farinha grossa de grãos de milho, trigo ou cevada, tostados e moídos. Come-se muitas vezes açucarada, misturada com leite, no café-da-manhã. Ingrediente de sopas, doces e todo tipo de pratos de origem mais humilde.

Lacão
Peça de carne formada pelo pernil do porco, que costuma ser curada em salmoura. Antes de cozinhá-la, convém deixar de molho por alguns dias.

Ligar
Juntar ou integrar os ingredientes de um molho ou preparado.

Nabiças
Folhas e talos tenros das folhas do nabo.

Pimenta vermelha
Chama-se assim, nas Canárias, a todas as variedades de pimentões secos desta cor. Inclui tanto os pimentões doces quanto os picantes.

Peixe miúdo
Nome dado ao peixe miúdo, usado apenas para dar sabor aos caldos.

Pimentão (ñora)
Pimentão seco e pequeno, muito utilizado na cozinha murciana. É usado seco ou então, depois de ter ficado de molho, pode-se raspar sua polpa com uma colher.

Ramalhete
Bouquet garni. Ramalhete de ervas aromáticas, que se incorpora ao preparado, atadas por um fio para que possam ser retiradas quando necessário.

Retirar a gordura
Retirar a gordura que flutua na superfície de um guisado, passando uma colher por cima do molho, enquanto se mantém a panela no fogo.

Unir
Ligar, mexendo os ingredientes de um preparado ou um molho.