26. França 2

Glossário

Anis-estrelado
Fruto perfumado, com formato de uma estrela de oito pontas e com um grão castanho no centro.

Bouquet garni
Amarrado de temperos verdes ou conjunto de temperos secos embrulhados em um pequeno saco de tecido fino. O saco ou o amarrado é colocado na panela durante o cozimento para aromatizar os pratos.

Carré
Nome das costeletas de porco ou de vitela, situadas entre o pescoço e o lombo. Com relação ao cordeiro, é o corte completo das costeletas com o lombo. É uma carne nobre, ótima para assar.

Cebolinha francesa
Conhecida também como ciboulette. Originária da China, é rica em vitamina A e apresenta muitas flores. Muito utilizada pelos chefs, possui sabor mais requintado e delicado do que a cebolinha verde.

Cerefólio
Erva de folhas crespas, parecida com a salsa, porém mais aromática e de sabor mais doce. Ela deve ser usada fresca, sobre o prato quase pronto, pois perde o aroma quando é fervida.

Champignon de Paris
Com o formato tradicional de guarda-chuva e cor clara, esse tipo de cogumelo é o mais conhecido entre nós, devido ao seu cultivo no Brasil, para onde foi trazido pelos primeiros imigrantes chineses.

Cocotte
Caçarola de cerâmica com tampa, bastante utilizada pela culinária francesa. As de tamanhos menores são utilizadas para o preparo de porções individuais de algumas iguarias.

Couli
Purê quase líquido, feito com frutas ou legumes.

Emmenthal
Queijo típico suíço. De cor amarelo-claro, com sabor suave e macio, possui uma casca fina e dura. A melhor forma de identificá-lo é pelos buracos em sua massa.

Gruyère
Queijo de origem suíça, muito utilizado em gratinados, fondues, molhos e sanduíches.

Magrets
Filés de peito de pato cortados em fatias e grelhados com a pele e a gordura. A carne deve ser frita com a pele para baixo, e quando estiver com aspecto crocante, deve ser virada e cozida por pouco tempo para ficar malpassada.

Mascarpone
Tipo de queijo de origem italiana, produzido a partir da mistura de ácido cítrico ao creme de leite. Depois que se retira o soro, forma-se uma espécie de creme delicioso com aspecto semelhante ao de uma coalhada.

Massa sablé
Base para o preparo de um bolo tradicional da Normandia (França). É feita com farinha de trigo, açúcar, ovo e manteiga. O nome em francês refere-se ao seu aspecto areado.

Minicebola
Cebola branca, de tamanho reduzido, vendida em conserva.

Molho Béchamel
Criado na França do século XVII pelo famoso chef La Varenne, é também conhecido entre nós como “molho branco”. Fácil de fazer, serve como base para o preparo de outros molhos mais sofisticados.

Molho mornay
Molho francês, preparado com molho branco, creme de leite, queijo ralado e pimenta.

Papoula
Planta ornamental cujas sementes são minúsculas e pretas e têm sabor delicado, que lembra o de nozes.

Páprica
Condimento em pó, de cor avermelhada, feito de pimentões maduros e secos.

Pepino cornichons
Minipepinos vendidos em conserva.

Pinoli
Pinhão pequeno, típico da região do mar Mediterrâneo. É encontrado em lojas de produtos árabes.

Pimenta-do-reino verde
O diferencial dessa pimenta para a pimenta-do-reino comum é o tempo de sua colheita, que é mais cedo. É mais tenra, mais perfumada e normalmente comercializada em conserva de óleo ou vinagre.

Presunto de Parma
Tipo de presunto defumado originário da cidade de Parma, na Itália, há dois mil anos.

Queijo Feta
Tradicional queijo caseiro grego feito à base de leite de ovelha ou de cabra. Possui aspecto semelhante ao da ricota, mas com sabor mais salgado. Comercialmente, é produzido também com leite de vaca.

Vinagre balsâmico
Vinagre italiano, escuro, envelhecido em barris de madeira, feito de mosto de uvas brancas e de sabor bem marcante.

Wok
Tipo de panela ou frigideira de uso freqüente na cozinha asiática. Possui um formato de bordas altas com fundo côncavo, que permite um cozimento mais rápido e controlado dos alimentos