27. Suíça

Glossário

Batata rösti
Prato de origem suíça que consiste em batata cozida, ralada grossa e frita no formato de uma panqueca. Hoje em dia, é normalmente acompanhado de salsichão ou carne.

Beurre manié
Pasta feita com partes iguais de manteiga e farinha de trigo, usada para engrossar molhos e cozidos.

Bouquet garni
Pequeno buquê de ervas, amarradas ou envoltas por um tecido permeável, gaze ou étamine. É temporariamente adicionado a cozidos ou ensopados para dar-lhes sabor.

Carré de cordeiro
Corte completo das costeletas com o lombo. É uma carne nobre, ótima para assar.

Cebolinha francesa
Conhecida também como ciboulette. Originária da China, é rica em vitamina A e apresenta muitas flores. Muito utilizada pelos chefs, possui sabor mais requintado e delicado do que a cebolinha verde.

Cogumelo porcini
Cogumelo selvagem que cresce nos bosques, em regiões montanhosas da Itália. É marrom, de tamanhos e pesos variados, podendo chegar a quase meio quilo. No Brasil, é vendido desidratado, sendo muito difícil encontrá-lo fresco.

Cordon bleu
Prato feito com escalope de vitela ou de frango coberto por uma fatia de queijo, uma de presunto e outro escalope, passados em migalhas de pão e dourados com manteiga. Cordon bleu é também, hoje em dia, designação para chefs de nível superior.

Couli
Purê quase líquido, feito com frutas ou legumes.

Émincé
Prato feito com carne de boi, frango ou porco, cuja característica é ser cortado em tiras finas e servido com um molho bem espesso.

Emmenthal
Queijo típico suíço. De cor amarelo-clara, com sabor suave e macio, possui uma casca fina e dura. A melhor forma de identificá-lo é pelos buracos em sua massa.

Fondue
Prato típico da Suíça, preparado em panela própria, chamada coquelon, sobre um fogareiro, onde se derretem os queijos, Kirsch e vinho branco. Há outros tipos de fondue. O fondue de carne, com diversos molhos, talvez seja de origem francesa.

Grand Marnier
Marca de licor cítrico, incolor e com sabor de laranja, usado no preparo de coquetéis e de receitas. É feito a partir de conhaque, destilado com essência de laranja e de outros ingredientes.

Gruyère
Queijo de origem suíça, muito utilizado em gratinados, fondues, molhos e sanduíches. Seus buracos são menores e em menor quantidade que os do emmenthal.

Kirsch
Brandy francês, alemão e suíço, feito a partir de cerejas com caroço, fermentadas e destiladas. Não é uma bebida doce. Faz parte da receita de fondue de queijo.

Minicebola
Cebola branca, de tamanho reduzido, vendida em conserva.

Mostarda de Dijon
Mostarda francesa, preparada com ervas da Provence, bem clara, picante e ácida.

Réchaud
Pequeno fogareiro (a álcool ou elétrico) levado à mesa para conservar aquecidos os alimentos.

Sálvia
Planta de folhas rugosas, de cor verde-acinzentada. É encontrada fresca ou seca. Pode ser usada como aromatizante em quase todos os alimentos.

Vol-au-vent
Discos de massa folhada sobrepostos, de tamanhos diferentes que, levados ao forno, formam um cone com uma cavidade no meio, ideal para receber recheios doces ou salgados.

Zimbro
Baga de cor púrpura, de sabor marcante, usada como tempero e na fabricação de bebidas, como o gim.