28. Líbano

Glossário

Água-de-flor de laranjeira (ma'zahr).
Essência típica da culinária libanesa, extraída das pétalas da flor de laranjeira e usada para aromatizar doces e caldas.

Água-de-rosas (ma’ward).
Solução alcoólica de essência de rosas, muito diluída com água destilada, usada para aromatizar doces e caldas na culinária libanesa.

Almíscar (misk).
Resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, bastante comum no Oriente Médio. Muito utilizada em perfumaria e na culinária. Pode ser encontrada em lojas de produtos árabes.

Áraque, árak, raki.
Bebida destilada, geralmente feita a partir da tâmara e aromatizada com anis. Tem alto teor alcoólico. A palavra tem o significado de “seiva”, “sumo”.

Baklava, belleua, bacleua.
Doce folhado e recheado, geralmente feito com massa filo, com formatos diversos e sempre acompanhado de calda aromatizada.

Barazek.
Biscoito feito com sementes de gergelim, sêmola e melaço.

Blasterma, carne-seca armênia.
Tipo de carne preparada em salmoura e que se assemelha à nossa carne-seca. Foi introduzida no Líbano pela comunidade armênia.

Borek.
Pasteizinhos folhados feitos com massa filo, recheados com carne de carneiro ou vegetais. Pode ser um primeiro prato ou acompanhar saladas.

Bulgur.
Nome pelo qual também é conhecida a sêmola de trigo.

Byblin.
Vinho bastante doce que seria fabricado pelos fenícios na cidade de Biblos, hoje território libanês.

Essência de romã (dibs rumman).
Xarope de suco de romã, utilizado, por vezes, em substituição ao limão.

Karishé.
Água extraída de alguns tipos de queijos. É também utilizada no preparo de receitas regionais.

Mahlab.
Grão encontrado no interior da semente da cereja-brava ou negra, usado no preparo de doces. Vendido inteiro, é necessário socá-lo para usar o pó.

Manteiga derretida (samneh) (manteiga clarificada).
Consistência da manteiga utilizada em muitos doces libaneses. Para obtê-la, derrete-se a manteiga em fogo baixo. Toda a espuma que se forma com a fervura é retirada para obter-se um líquido claro. Guardada em potes de louça, pode ser conservada fora da geladeira por muito tempo.

Makanek.
Tipo de lingüiça, preparada com carnes diversas moídas, muito condimentada e embutida em tripas de carneiro.

Omsmaliyeh.
Tipo de massa muito popular no Líbano, semelhante ao cabelo-de-anjo.

Pilaf.
Preparação à base de legumes cozidos e trigo moído, cozidos com azeite.

Pimenta síria (bhaar).
Mistura de especiarias variadas como canela, gengibre, pimenta-do-reino preta e branca, noz-moscada e cravo em pó, muito usada na culinária árabe.

Ramadã.
Feriado que se localiza no nono mês do calendário islâmico. Durante esse período, os muçulmanos devem jejuar durante as horas em que houver a luz do dia.

Sumagre, sumac, summak.
Condimento de cor avermelhada e sabor ácido, extraído das frutas do arbusto do mesmo nome. Pode ser encontrado em lojas especializadas.

Snoobar.
Sementes de uma espécie de pinheiro nativo da região do Mediterrâneo. Também conhecido como pinoli ou pinhão-do-líbano.

Tahine.
Pasta feita a partir de sementes de gergelim.

Záhtar, zaatar.
Condimento salgado da culinária libanesa, obtido a partir de uma mistura de folhas secas de tomilho moídas, sementes de gergelim e sumagre.